13.4 廚房與餐廳設(shè)施指南
指南中本節(jié)的最后一個(gè)內(nèi)容是關(guān)于在工廠及宿舍的餐廳，廚房和其它食品服務(wù)區(qū)域的適當(dāng)實(shí)踐和預(yù)防。工廠必須遵守所有的當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生規(guī)章和/或阿迪達(dá)斯指南（如果該指南更為嚴(yán)格的話）。期望所有的食品服務(wù)設(shè)施和操作應(yīng)按照健全的衛(wèi)生原則進(jìn)行。 提供的食物即要有營(yíng)養(yǎng)又不變質(zhì)，并且食物應(yīng)以免受污染的方式來(lái)準(zhǔn)備、加工、處理以及儲(chǔ)存。
如果員工沒有其它合理的機(jī)會(huì)獲得熟食，工廠應(yīng)提供熟食服務(wù)。
除非外部有合適的烹飪?cè)O(shè)備供使用，否則應(yīng)給員工提供適當(dāng)?shù)慕ㄔ旌玫膹N房和餐廳，大小合適，并與臥室隔開。
在宿舍起居室或臥室，禁止設(shè)有直接通道進(jìn)入廚房或餐廳。
廚房或餐廳應(yīng)設(shè)有遮擋風(fēng)雨、陽(yáng)光等天氣影響的設(shè)施。
座位數(shù)量應(yīng)該滿足所有當(dāng)班期間的員工就餐。
患有任何傳染病的人均不應(yīng)獲雇用，也不獲準(zhǔn)在與宿舍的任何廚房或餐廳或住宿員工定期使用的廚房或餐廳工作，從事食物、食品或相關(guān)材料的準(zhǔn)備，烹飪，服務(wù)或其它處理。
所有的廚房工作人員應(yīng)持有當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門頒發(fā)的健康證。
清潔的食物儲(chǔ)存: 所有的食物容器要高于地面儲(chǔ)存，并且不能儲(chǔ)存于洗手間或工廠中任何可能會(huì)暴露或接觸有毒化學(xué)物質(zhì)的地方
冷藏室和冷凍系統(tǒng)要在正確的、建議的溫度下使用。
員工和住宿員工不允許在洗手間或工廠中任何可能會(huì)接觸到有毒化學(xué)物質(zhì)的地方進(jìn)食食物或喝飲料。
在廚房或從事食品服務(wù)的員工應(yīng)要求佩帶帽子或發(fā)網(wǎng)。
地面應(yīng)盡可能地保持干燥，并建有排水管道，或者在確實(shí)可行的地方，提供可替換的工作平臺(tái)或行走表面，比如人造地板，平臺(tái)，墊子等，或給工人提供防水靴。
害蟲控制: 每個(gè)廚房或餐廳都應(yīng)該以 這樣的方式來(lái)建造及維護(hù)，即預(yù)防嚙齒類動(dòng)物，昆蟲和其它害蟲進(jìn)入或停泊。不論何時(shí)何地發(fā)現(xiàn)它們的存在，應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的消滅程序
廚房的通風(fēng)系統(tǒng)必須充分抽走額外的蒸汽，熱氣，水汽，氣味及煙，并且應(yīng)適當(dāng)?shù)鼐S修通風(fēng)管道。
廚房應(yīng)設(shè)要有ABC或K型的滅火器以防止油或電起火。 (K型滅火器特別適用于烹飪油起火)，應(yīng)培訓(xùn)一些廚房工作人員如何使用滅火器。
工廠和廚房的工作人員必須意識(shí)到食物準(zhǔn)備設(shè)施、器具以及餐具的清潔和消毒有著很大的區(qū)別，清潔和消毒對(duì)于維持廚房和餐廳設(shè)施的衛(wèi)生條件是非常必要的。清潔是從設(shè)施，器具和餐具上除去食物及殘?jiān)?，而消毒則要從相同的器具上消除潛在的有害微生物。消毒不可以替代清潔：如果餐具表面還殘留食物或殘?jiān)?，就不能?duì)該餐具進(jìn)行消毒。
如果對(duì)設(shè)施、器具和餐具進(jìn)行手工清潔，則應(yīng)使用清潔劑并在最低43C (110F)的水溫下進(jìn)行。
消毒有許多可行的方法。加熱消毒可以通過洗碗機(jī)或其它設(shè)備完成。溫度要求至少74C (165F)，以便確保加熱消毒過程有效。
化學(xué)消毒代表了其它常用的方法?；钚曰瘜W(xué)成份的必要濃度，水溫及其它參數(shù)必須遵循廠商的使用說明。氯，碘酒及四銨化合物這三種是最常用的化學(xué)消毒劑。