GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)
7.4.4 控制措施的選擇和評(píng)估
基于7.4.3的危害評(píng)估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。
在選定的組合中，應(yīng)對(duì)7.3.5.2中所描述的每個(gè)控制措施，評(píng)審其控制確定食品安全危害的有效性。
應(yīng)按照控制措施是需要通過(guò)操作性前提方案還是通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類(lèi)。
應(yīng)使用符合邏輯的方法對(duì)控制措施選擇和分類(lèi)，邏輯方法包括與以下方面有關(guān)的評(píng)估：
a) 針對(duì)實(shí)施的嚴(yán)格程度，控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制效果；
b) 對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如適時(shí)監(jiān)視以便于立即糾正的能力）；
c) 相對(duì)其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置；
d) 控制措施作用失效的可能性或過(guò)程發(fā)生顯著變異的可能性；
e) 一旦控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度；
f) 控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平；
g) 協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和）。
屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案按照7.5實(shí)施。
應(yīng)在文件中描述所使用的分類(lèi)方法學(xué)原理和參數(shù)，并記錄評(píng)估的結(jié)果。
7.5 操作性前提方案(PRPs)的建立
操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：
a) 由每個(gè)方案控制的食品安全危害（見(jiàn)7.4.4）；
b) 控制措施（見(jiàn)7.4.4）；
c) 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案；
d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),所采取的糾正和糾正措施（分別見(jiàn)7.10.1
和7.10.2）；
e) 職責(zé)和權(quán)限；
f) 監(jiān)視的記錄。
7.6 HACCP計(jì)劃的建立
7.6.1 HACCP計(jì)劃
應(yīng)將HACCP計(jì)劃形成文件；并針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，包括如下信息:
a) 該關(guān)鍵控制點(diǎn) (見(jiàn)7.4.4)所控制的食品安全危害；
b) 控制措施 ( 見(jiàn)7.4.4)；
c) 關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)；
d) 監(jiān)視程序（見(jiàn)7.6.4）；
e) 當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施（見(jiàn)7.6.5）；
f) 職責(zé)和權(quán)限；
g) 監(jiān)視的記錄。
7.6.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定
應(yīng)對(duì)需要HACCP計(jì)劃控制的每種危害，針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)7.4.4)。
7.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定
應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品（見(jiàn)7.4.2）的安全危害不超過(guò)已知的可接受水平。
關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。
基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過(guò)程、處置等的視覺(jué)檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。
7.6.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)
應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng),以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。
監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：
a) 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察；
b) 所用的監(jiān)視裝置；
c) 適用的校準(zhǔn)方法（見(jiàn)8.3）；
d) 監(jiān)視頻次；
e) 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；
f) 記錄的要求和方法。
監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
7.6.5 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施
應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生（見(jiàn)7.10.2）。
為適當(dāng)?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再放行（見(jiàn)7.10.3）。
7.7預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新
制訂操作性前提方案（見(jiàn)7.5）和（或）HACCP計(jì)劃（7.6）后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新如下信息：
a) 產(chǎn)品特性（見(jiàn)7.3.3.）；
b) 預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4) ；
c) 流程圖(見(jiàn)7.3.5.1)；
d) 過(guò)程步驟(見(jiàn)7.3.5.2)；
e) 控制措施(見(jiàn)7.3.5.2)。
必要時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6.1）以及描述前提方案(見(jiàn)7.2)的程序和指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修改。
7.8 驗(yàn)證策劃
驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確定：
a) 前提方案得以實(shí)施（見(jiàn)7.2）；
b) 危害分析（見(jiàn)7.3）的輸入持續(xù)更新；
c) HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6.1）中的要素和操作性前提方案（見(jiàn)7.5）得以實(shí)施且有效；
d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)（見(jiàn)7.4.2）；
e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施且有效。
該策劃的輸出應(yīng)采用與組織運(yùn)作方法相適宜的形式。
應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全小組。應(yīng)提供驗(yàn)證的結(jié)果以進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn)8.4.3）。
當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試，且測(cè)試樣品的結(jié)果不滿(mǎn)足食品安全危害的可接受水平時(shí)(見(jiàn)7.4.2)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按照7.10.3的規(guī)定進(jìn)行處置。
7.9 可追溯性系統(tǒng)
組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。
可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷(xiāo)的途徑。
應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄。可追溯性記錄應(yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，例如可以是基于終產(chǎn)品的批次標(biāo)識(shí)。
7.10 不符合控制
7.10.1糾正
當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)，組織應(yīng)確保根據(jù)產(chǎn)品的用途和放行要求，識(shí)別和控制受影響的產(chǎn)品。
應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：
a) 識(shí)別和評(píng)估受影響的終產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處置（見(jiàn)7.9.4），
b) 評(píng)審所實(shí)施的糾正。
超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.10.3進(jìn)行處置。不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮不符合原因和由此對(duì)食品安全造成的后果；必要時(shí)，按7.10.3進(jìn)行處置。評(píng)價(jià)應(yīng)予以記錄。
所有糾正應(yīng)由負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并予以記錄，記錄還應(yīng)包括不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。
7.10.2糾正措施
通過(guò)監(jiān)視操作性前提方案和關(guān)鍵控制點(diǎn)所獲得的數(shù)據(jù)，應(yīng)由指定的、具備足夠知識(shí)（見(jiàn)6.2）和權(quán)限（見(jiàn)5.4）的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，以啟動(dòng)糾正措施。
當(dāng)關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。
組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識(shí)別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因，防止其再次發(fā)生，并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過(guò)程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)。這些措施包括：
a) 評(píng)審不符合（包括顧客抱怨）；
b) 評(píng)審監(jiān)視結(jié)果可能向失控發(fā)展的趨勢(shì)；
c) 確定不符合的原因；
d) 評(píng)價(jià)采取措施的需求，以確保不符合不再發(fā)生；
e) 確定和實(shí)施所需的措施；
f) 記錄所采取糾正措施的結(jié)果；
g) 評(píng)審采取的糾正措施，以確保其有效。糾正措施應(yīng)予以記錄。